Il Lambrusco e la sua versatilità

Degustazione con la Cantina Cavicchioli e la cucina del Ristorante Zi Maria a Cerveteri

Cantine Cavicchioli insieme ad Oreste Sordini e Francesca Di Donato, titolari del Ristorante Zi Maria al Sasso hanno dedicato un’intera serata alla conoscenza del Lambrusco di Sorbara nelle sue differenti tipologie.

La storia del Lambrusco per la famiglia Cavicchioli, inizia nel 1928 con Umberto. L’esperienza e la tradizione da allora si sono tramandate di padre in figlio per generazioni fino a rendere il marchio Cavicchioli un punto saldo e conosciuto del Lambrusco Modenese. Nonostante l’ingresso della cantina nel gruppo Cantine Riunite & Civ, la produzione avviene ancora oggi nella sede di San Prospero nel cuore della DOC di Sorbara. L’enologo Sandro Cavicchioli è il responsabile dello stabilimento di produzione.

Forse non tutti sanno che:

• Origine del nome – Vitis labrusca è il nome della vite che porta ilfrutto dal quale si ottiene il lambrusco. Il nome trae origine dai termini latini labrum, margine dei campi, e ruscum, pianta spontanea. Da antiche testimonianze sembra  infatti che le prime viti di questa varietà fossero selvatiche e crescessero rigogliose sul limitare di aree coltivate.

• Il lambrusco è un vino storico –  già nel primo secolo A.C. il sommo Virgilio ne scriveva insieme a tanti altri quali  Catone nel “De agri cultura”, Varrone nel “De re rustica” e Plinio il Vecchio nel “Naturalis Historia”.

• Il lambrusco ha conquistato il mondo oltre oceano – Negli anni ’70 il Lambrusco era così diffuso e apprezzato nel mondo ma soprattutto  negli Stati Uniti , tanto  che gli americani gli affibbiarono un nomignolo in grado di esprimere chiaramente la sua fama: la Coca Cola Italiana (o Red Cola). Nel decennio 70-80 il lambrusco rappresentava il 50% delle esportazioni di vino italiano in America.

•  Pur essendo conosciuto da oltre 2000 anni, non fu mai coltivato prima del 300 – Pur essendo noto ai maggiori scrittori dell’Impero Romano, nei loro scritti non si parla mai delle coltivazioni di Lambrusco. Fu Pietro De’ Crescenzi, nel XIV secolo, il primo a descrivere una coltivazione di Lambruso in modo tecnico.

• Il Lambrusco e la vino terapia – grazie alla ricchezza di sostante antiossidanti naturali contenute nell’uva, il Lambrusco è uno dei vini più utilizzati nella vino terapia. Le sue uve vengono impiegate nella cosmesi per i trattamenti viso e corpo.

 • Anche il grande Luciano Pavarotti oltre ad essere un grande tenore era un vero buongustaio ed estimatore delle innumerevoli eccellenze enogastronomiche della sua terra. Per il Lambrusco aveva addirittura ideato una descrizione molto realistica ”Spumante selvaggio e ineducato”.

 • Denominazioni del Lambrusco – Oltre ad essere ovviamente un vino rosso, il lambrusco è una famiglia di vitigni coltivati nel modenese, nel reggiano e nel mantovano, dando vita a diverse tipologie di vini. Tra le DOC abbiamo:  Lambrusco di Modena Doc – Lambrusco di Sorbara DOC – Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC. Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa DOC – Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC– Reggiano DOC – Lambrusco di Mantova DOC. Quest’ultimo è l’unico ad essere prodotto fuori regione.

• Metodi di produzione del Lambrusco – Il Lambrusco può essere prodotto in tre diverse tipologie: fermo, frizante e spumante. Relativamente allo spumante i metodi più utilizzazioni sono lo Charmat dove la rifermentazione avviene in autoclave, il metodo classico e sempre più diffuso nella regione emiliana,  il metodo ancestrale dove il vino rifermenta in bottiglia in maniera naturale e senza l’aggiunta di un ulteriore dosaggio finale.

• Abbinamento – Oltre ad accompagnare benissimo tutta la gamma dei prodotti emiliani per eccellenza sfatiamo il mito che il vino rosso non si abbina con il pesce. Vi suggeriamo infatti di provarlo con l’anguilla e con tutti i pesci d’acqua dolce ma anche con il polpo fritto

di Catia Minghi